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 La matanza del cerdo en crudo 

 Sandoval de la Reina 

Imágenes de algunas de las fases de la matanza del cerdo en sus primeros días.

Enero de 2014.

Cuando existe, se ha usado la terminología de El Habla de Sandoval de la Reina.

Índice:

1, 2 y  3

Picando las cebollas horcales

Preparación de las tripas

Conducción y sacrificio del cerdo

La sangre se agita

Pesaje del cerdo

Chamuscado

Pelado

Desollado

Azma o Cinto

Hueso de mi maridito no lo veas

Manteca con la toquilla

Sadura

Reñones

Bochincha y meano

Separando y preparando tripas

Ajos

Unos filetitos

Pimienta molida y partida

Morcillas: mezcla, embutido y cosido

Estazando

Cociendo las morcillas

Calducho y sopas de calducho

Haciendo los salchichones

La masa de los chorizos

Embutiendo y achorizando

Tramilla

Manos y orejas

Huesos

Tocino

Huesos, lengua etc, para adogo

En adogo

Una sartén de jijas

Los chorizos en las varas

Sabadeños en ahumado

 

Agradecimiento: a todos los que participaron en la matanza por su paciencia, comprensión y colaboración.

Se pican las cebollas horcales

                       


           


Se preparan las tripas compradas: remojo, salado, cosido.

                       


La conducción del cerdo y el sacrificio

Hemos evitado hacer fotos explícitas del momento del sacrificio.
El animal fue previamente aturdido.

                       

           

                       


La sangre se debe agitar para que desfibrine y se mantenga líquida para usarla después en la elaboración de las morcillas.

Hay quien añade pan durante esa rotación y quien no.
 

           

                       



Pesaje del cerdo

Es importante para algunos cálculos.

           

Chamuscado

Aquí, hoy, se hace con butano.
Antiguamente, en Sandoval de la Reina, se hacía con chistas.
En otras casas se envuelve al cerdo en paja y se prende.
Permite que luego se pueda pelar bien.

           

           



Pelado

Aquí, hoy, se hace con una máquina de agua a presión.
Normalmente de hacía con trozos de dalla vieja rascando por toda la piel, dos o tres personas para acabar antes.
Al final se repasa con el trozo de dalla.

                       
                       



Desollado

                       

           

                       



El Azma, La Cinta o El Cinto (la panceta)

                       

                       



Hueso de mi maridito no lo veas también llamado en Sandoval 'la penilla' o 'la penilla del pecho'

Esternón del cerdo en la matanza.
Se consideraba un hueso muy nutritivo y se reservaba para las embarazadas; de ahí su nombre en Sandoval de la Reina (información de Andrés Renedo Pérez.)

                       



La manteca

A la derecha arriba, se ve asomar la  toquilla (el peritoneo intestinal).


La sadura

           


Reñones


                   

 

La bochincha y el meano

La única utilidad que tiene la bochincha es lúdica.

Junto con el meano (uretra), cuando se deja con grasa y al aire, una vez seca, se puede ir usando dicha grasa para dar a los zapatos.
Ver en las dos última fotos la del año pasado colgada.

                       



           


Separando y preparando las tripas para luego lavarlas

Las tripas, en Sandoval, se pueden lavar en casa o en el río.

                       

 

Ajos

En la matanza se usan para:

  • el remojo de las tripas (un poco de ajo, no mucho porque las pueden llegar a estropear).

  • el líquido de adogo (adobo).

  • un poco del líquido de los ajos, colado, se usa en las jijas, la mezcla preparada para embutir los chorizos; sin pasarse.

 

           

 

Unos filetitos

Ya podemos, en el entretanto, ir disfrutando de unos filetitos del cerdo, a la sartén, acompañados de un poco de churrillo.

           

           

                       

 

Pimienta partida y molida

Imprescindible en toda matanza.

                       

 

Las morcillas en crudo

Se hace la mezcla, se embuten y se cosen.

                       



                       



                       



                       

 

Estazando

Para separar piezas, tocino, huesos, carne para picar, etc.

           

           



Cociendo las morcillas

La aguja o ahúja con mango con que se van pinchando para que no se revienten al cocerlas se llama en Sandoval cigüeña.

 

                       

                       

                       

                       

                       

                       



Calducho y sopas de calducho

                       

                       

                       

( ver el calducho en Sordillos)

 

Haciendo los salchichones

Para los salchcge carne de primera.
La carne se pica fino. Se envuelve con el salvasalchichón. Se añade la pimienta partida.
La cantidad que se hace de salchichones es muy inferior a la de chorizos.
El envuelto se deja reposar y madurar 24 horas antes de embutirlo.

 

                       

                       

                       



La masa de los chorizos

                       

           



Embutiendo y achorizando

Se llama en Sandoval achorizar o enchorizar al procedimiento de hacer las ristras, es decir, dividir la tripa embutida en tramos y coser los extremos, uniéndolos con tramilla para poder colgarlos.

 

                       

           

                       

           

 

Tramilla

En la forma que se dispone para achorizar.

           

           

 

Manos y orejas

Se quitan todos los pelos a fondo.
Primero se chamuscan y luego se depilan con cuchilla.
Al final se suele pasar una punta de cuchillo fuerte para lo más resistente.
Da trabajo.

           



 

Huesos

           



Tocino

           



Huesos, lengua etc, para adogo

           



En adogo

                       

           



Una sartén de jijas

                       

           

Los chorizos en las varas

           

           
 

 

Sabadeños en la hornera para ahumado

El ahumado confiere cierto aroma a los sabadeños y aumenta su duración.

Para la elaboración de los sabadeños se usa la carne más sangrienta y de peor calidad y, además de añadir a la masa más grasa que a los chorizos, se añaden trozos estómago, recto, pulmón o guétago, bazo o bacilla, lengua, morro y carrillera. Todo ello al gusto.
En los últimos años cada vez se añaden menos despojos a la mezcla.
Antiguamente gustaba comprar una callada de vacuno (callos de vacuno) para incorporar a los sabadeños hechos en casa.

Información de Amonario Pérez Martínez (16/02/2014).