Gastronomía en Sandoval de la Reina - Especialidades
Morcilla de Burgos
Las morcillas de Burgos que se hacen con la matanza son de excelente calidad y, en su estilo, son de las mejores que se hacen en la provincia.
También se compran en las carnicerías de la comarca.
Come morcillas de Villadiego y tendrás un recuerdo inolvidable de sabor.
¡¡ las encargarás si sabes que alguien va a pasar por allí !!, de veras.
Aquí puedes ver unas compradas en Villadiego el día 1 de octubre de 2005.
Te las venden calientes, recién hechas, si llegas a tiempo. Para comerlas
directamente.
(ver también un reportaje sobre la matanza del cerdo en Sandoval en 2014)
No dudes en congelarlas recién compradas. Podrás disfrutar de ellas todo el
año.
Bien congeladas y descongeladas, calentadas, por ejemplo en el microondas, están
como el primer día. Menudo descubrimiento.
La morcilla de Burgos lleva más ingredientes de los que un no entendido
podría imaginar.
Para la que se hace en Sandoval de la Reina, por cada quilo de
arroz, se pican dos quilos de
cebolla horcal. Se mezclan en un cuezo y se dejan una
noche para que el arroz absorba parte del jugo de la cebolla, y crezca.
Al día siguiente, con la matanza se obtiene la sangre que se bate para evitar que se coagule. Se mezcla, aún caliente de preferencia, con sopas de pan en cantidad según gustos.
En el cuezo del arroz y cebolla se echan la sangre con el pan, pimentón dulce y picante, un poco de pimienta molida, manteca de cerdo, sal y se amasan para obtener una mezcla homogénea.
Acto seguido se comienza a meter en tripa, de vacuno o de cerdo, se cosen por las dos bocas y se llevan a cocción. La mayoría de la gente en Sandoval lo cuece en una caldera.
En el agua de cocción se echa un poco de sal y la morcilla se echa con el agua hirviendo.
Las morcillas en tripa de cerdo, más gruesas, se cuecen durante una hora y
media, mientras que las embutidas en tripa más delgada se tienen una hora.
Hay que pincharlas con la cigüeña durante la cocción para evitar que revienten.
En algunos casos se puede añadir orégano u otros ingredientes, según variedad y gusto de cada familia.
El líquido de cocer la morcilla se consume solo o con sopas, es el calducho (y las sopas de calducho).
Antiguamente se hacían dos tipos de morcilla, la de manteca y la de sebo. La de sebo, al tardar más en enranciarse se guardaba para el verano. El sebo normalmente era de oveja.
Antiguamente se llegaban a hacer metros y metros de morcilla, para consumir cada día de todo el siguiente año .
Las tripas se deslavan, se escurren y se aplica primero sal
que come la suciedad, y después se tratan con ajos bien picados que las dejan
muy limpias.
A las de cerdo hay que echarlas vinagre porque si no quedan feas.
Algunas imágenes de su elaboración (fotos Enrique Alonso Pérez - enero 2006)
Picado de las cebollas
Hecha la mezcla
Arriba, en tripa comprada en el comercio.
Abajo, la morcilla más gruesa está embutida
en tripa del chino
sacrificado en casa, lista para cocer
En el centro el embudo que se usa para embutir a mano la tripa
Cociendo ...
... en la marmita y ...
... recién sacadas.
Algunas se rompen.
Para que no se revienten se
pinchan durante la cocción con el útil de arriba ("cigüeña).
Para sacarlas escurridas se usa el cazo perforado.
Carnicerías de Villadiego
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Carnicería Teto
Carnicería Tino
Carnicería Carretón
“La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!
¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundias tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella”.
"Cena jocosa”, Baltasar del Alcázar
“Estos versos tan pintiparados son para esta clase de
morcillas
que estamos seguros de que el autor, para escribirlos,
tomó las de Villadiego... o Sandoval”.
Julio Alonso Asenjo