Así se hace
Queso curado de oveja churra de la comarca de Villadiego
En mayo de 2021, se tomaron las imágenes que siguen, de elementos de la fabricación del queso. Además, se recopiló información de primera mano sobre su elaboración, de una persona que los fabrica para consumo de la familia. En esta casa, siempre se han hecho quesos y hubo un tiempo que complementaban la economía doméstica.
Al pie de la página, se complementa con una descripción de la fabricación de este queso en Villanueva de Odra.
¿Tú cómo haces los quesos? • El queso grande necesita 7 a 8 litros de oveja para hacerse (¿para 800 g/1000 g de queso?). • Calientas la leche a entre 38 y 39º C (calculado con termómetro). • Le echas el cuajo, lo dejas para que cuaje, lo que le lleva sobre una hora. • Una vez cuajado se mete en el molde. Primero lo moldeamos a mano como hacía mi madre. Casi le dabas ya la forma del queso. Metes el trapo en el molde y metes la cuajada premoldeada. • Lo aprietas bastante bien, lo sacas del molde, le das la vuelta, lo metes y ya pones la tapa que va a servir para prensarlo. • Se prensa durante un día entero en la encella. • Sacas el queso del molde y le pones en sal. Bastante sal en todo el queso. Se deja un día de una cara, al día siguiente de la otra. Yo lo suelo hacer en un plato sopero; echas sal en el culo, bien de sal por las orillas del queso y luego sal por encima. • El tercer día se lava para quitarle el exceso de sal, si es posible con el suero de leche; si ya no tienes suero, con agua. • Se les tiene en una sala, sobre tablas de madera y se les van dando vueltas. • El tiempo que se deja madurar antes de su consumo depende del gusto de cada uno. Por ejemplo, este tiene tres meses por lo menos. Viejos, de seis meses, de un año, no se comen. A los tres meses tienen un sabor muy bueno. • Se hacen quesos de dos tamaños, de unos 700 a 800 g el más pequeño y de 1 kg el mayor. • Después ya, comerlo. El queso, en casa, se come al final del almuerzo y de cenar, a veces antes del postre, a veces antes o después de las nueces. FVA El trapo que se pone entre el molde y el queso siempre se pone amarillo. Las encellas o arcellas de zinc de las imágenes son con las que se hacían antes los quesos. Se ponía en la prensa y por los agujeros sudaba el suero. Ahora están fuera de uso. Se usan los moldes de plástico que tienen un dibujo simulando una vieja encella de esparto. Los bancos de prensar el queso de las imágenes (mesa le llama Javier Ortega) están hechos artesanalmente en el pueblo. Se sigue usando uno de ellos. |
Imágenes tomadas en mayo de 2021
Quesos de leche de oveja churra de la comarca de Villadiego, encellas de zinc fuera de uso, bancos de prensar y moldes de plástico en uso.
Imagen tomada alrededor de 2002
Prensa y encella vistas en una casa de Sandoval de la Reina.
En el serial historiador sobre Villanueva de Odra de Miguel Ángel Cibrián, capítulo 29, «Pan y Queso», describe cómo se hacía en su pueblo el queso artesanal: La leche era la única materia prima en la elaboración de este queso artesanal. La primera labor después del ordeño, era colarla por un lienzo fino para desprenderla de toda suciedad... Para cuajarla utilizaban cuajo natural, majando en el mortero o almirez, queso ya curado con una porción de cuajar seco de corderos lechales sacrificados. Para trasformar la leche en cuajadas después de añadir el preparado cuajar, bastaba arrimar ligeramente la olla que la contenía al fogón de la cocina para que adquiriera el temple necesario para la coagulación. Para hacer el queso a partir de las cuajadas utilizaban una mesita especial terminada en punta, por donde caía el suero a un recipiente... La pieza de metal, un cilindro hueco sin bases y con agujeros para dar salida al suero, utilizada para dar forma al queso, se denominaba encella. En el molde, para que el futuro queso no tocara en su fondo la mesita, colocaban un lienzo fino que dejara filtrar el suero... El resto del trabajo consistía en estrujar las cuajadas, prensándolas para exprimirlas todo lo posible... "El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos", afirmaba un dicho... Para finalizar, tapaban las cuajadas del molde con los bordes del lienzo, encima ponían una tabla redonda a la medida de la encella y colocaban un peso grande sobre la madera. Debían mantenerlas prensadas de este modo hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, para hacer con el mismo molde otra pieza, extraían el queso de la encella tirando del lienzo, retiraban el paño, y con un cuchillo le quitaban los bordes para dejar más bella la presencia de este alimento. A continuación, para su salado el queso tenía que permanecer unos días en un plato con una capa de sal. Y, luego, debía seguir su curación con otros quesos encima de una tabla colgada en las vigas de la cocina. |