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Mario Sandoval                        (Madrid, 1977)    

“Alimentarse es un arte, un placer
en el que intervi
enen todos los sentidos.
Y por tanto debe ir siempre a favor de
la vida y la fuente de ésta: la salud” (Mario Sandoval)
 

Cocinero.

Campeón de España en el IX Campeonato de España de Cocineros, disputado en 2004 en dos jornadas en el XVIII Salón Internacional del Club de Gourmets.

Platos ganadores:

Los platos que le dieron el triunfo fueron un milhojas de lenguado con piel de caballa, vieira y salsa de almejas, con tres guarniciones: arroz con verduras y pez de plata, “parfait” de cocido y bombón de calabaza con “sesos” de carabinero, en pescados; y carré de ternera con “calisson” de guisantes a la francesa, falso tuétano de patata y ajopollo con manitas de cerdo, en carnes.


Mario Sandoval representó a España en la edición 2005 del “Bocuse D´Or”, campeonato del mundo oficioso de cocineros, que se disputó en Lyon (Francia) en febrero de 2005.
Si bien quedó el penúltimo, tuvo esta crítica:

La absoluta falta de comprensión mostrada hacia la delegación española, alabada por numerosos medios de comunicación franceses y que ha despertado la admiración de los asistentes y disparó los flashes en la presentación, es complicada de digerir. El menú revolucionario de Sandoval ensayado y pensado hasta la extenuación, además de arropado por importantes colegas como Salvador Gallego, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Pedro Larumbe, Darío Barrio, Roberto Limas y Sergi Arola, merecía mejor acogida.

Sandoval empezó a familiarizarse con las técnicas culinarias a los 10 años, donde de un modo cotidiano aprendió las técnicas básicas del oficio. Con una amplia formación en cocina y nutrición, suele participar en los principales congresos y actividades del circuito profesional, y ostenta diversos cargos en asociaciones y organismos del ramo. Cuenta en su haber con numerosos galardones que acreditan su buen hacer en los fogones, así como con una dilatada experiencia en los mejores restaurantes y hoteles de España.

Todos los ingredientes alimenticios que Sandoval emplea en su especialidad mediterránea son propios de esa saludable dieta: generoso aceite de oliva, legumbres y frutos secos, pastas y cereales, frutas, verduras, derivados lácteos y pescados, moderado vino, cava y carnes frescas y curadas. Los consumidores no renunciarán a los sabores, creatividad y vistosidad que siempre ha caracterizado la alta cocina mediterránea. Y el aspecto de los platos siempre será espectacular de la mano de Sandoval.

 

Teresa Huertas y Mario Sandoval

 

Mario Sandoval tiene el Restaurante Coque, en Humanes (Madrid).
Es un restaurante familiar que hace unos años abandonó la cocina tradicional para seguir las directrices marcadas por las nuevas tendencias, siempre bajo su dirección.
Tiene también una cadena de restaurantes, especializados en alta cocina mediterránea de servicio rápido.

 

 

 

... , en cuanto uno ha probado los excelentes panecillos candeales, los bocaditos (crujientes, sabrosos, delicados) del ritual amuse-gueule, uno sabe –en esos momentos se sabe, no se supone ni se intuye– que este chef tan joven lo ha comprendido absolutamente todo de la mejor cocina de hoy y de siempre; que la técnica no es para él más que un vehículo para llegar a la armonía. Sandoval no sólo ha pasado, como tantos, por los fogones de Berasategui, Adriá, Santamaría, Zalacaín, Arzak y Subijana, sino que lo ha asimilado todo y ahora lo reinterpreta con sabores nítidos y marcados, texturas impecables –con la dosis justa de juegos modernos–, grandes productos, referencias brillantes al terruño y la tradición... Esto no se describe: hay que catar los carabineros envueltos en yuca con caldo de potaje, la extraordinaria emulsión de almortas con vieiras y caviar beluga, la sencilla ventresca de atún rojo de almadraba con ajos tiernos, los ravioles de solomillo con tuétano y trufa, el hojaldre con dulce de leche o el café bombón. Sensacional cocina, que se merece pronto un lugar de honor en la propia ciudad de Madrid. ...

Fernando Point.

    

 

 

Algunas respuestas de Mario Sandoval en un chat con internautas en el-mundo.es, el 1 de febrero de 2005:

Dame alguna receta de algún pescado para este fin de semana
... Una receta de un pescado... ahora está muy bien -yo es que soy muy de pescados azules- y por ejemplo, la caballa se puede hacer con un albariño al horno unos 20 minutos a 180º con las especies que más te gusten y seguro que cautivarás a tu invitado/a.

Para cuándo un certamen español
Vamos a organizar el primer campeonato mundial en Fitur 2006 con la colaboración de la Comunidad de Madrid. Será un concurso con las directrices de la cocina minimalista.

¿Cuáles son los ingredientes más de moda en la actualidad? Gracias.
Los productos más naturales como verduras y hortalizas, especies y sobre todo derivados de la soja. También los pescados del mediterráneo y sobre todo, los salvajes.

Hola, voy a tu restaurante y ¿no me puedo ir sin probar...? ¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina combina la tradición culinaria de tres generaciones y la tecnología más avanzada de este siglo, sobre todo mezclamos sabores castellano-manchegos e identificativos de nuestra comunidad.

¿No cree usted que se está desvirtuando la función principal de la cocina que es alimentar para pasar a un disfrute visual poco sustancioso?
El sentido de la vista es uno de los factores que actúan en una comida. Para mí el más importante es el gusto y el olfato, los que te llevan a los recuerdos de tu infancia y hacer un viaje sensorial sentado en la silla del restaurante.

Hola Mario ¿La alta cocina terminará consolidándose en los hogares españoles o el ritmo de vida que llevamos hace imposible dedicar tanto tiempo a la cocina?
La cocina bien hecha siempre ha existido en los hogares de España. Lo que hace falta es que se conserve y no se pierdan las raíces de nuestras madres y abuelas.

¿Un buen cocinero nace, se hace, estudia? ¿Un buen libro de cocina para dejar descansar a las 1080 recetas de Simone Ortega?
Hay muchísimos libros de cocina, te recomiendo comprar el libro de la Marquesa de Parabere; es una enciclopedia de cocina que te ayudará con tus dudas.

Buenas tardes. ¿Te consideras un genio o tan sólo un prodigioso artesano?
Los cocineros hay días que podemos crear un plato y días que seguimos trabajando lo que inventamos el día anterior, así que yo lo único que me considero es cocinero español.

Cocina de gas, eléctrica, vitrocerámica ... ¿cuál es la mejor?
Todas las cocinas son muy buenas, yo en el restaurante utilizo la leña para nuestro horno. Cada cocina tiene algo en particular que te hace de controlar el guiso de una forma u otra; para mí todas las tecnologías aplicadas a la cocina como es la cocción al vacío son buenas.

¿Con qué chef galáctico español te sientes más identificado?. ¿A cuál admiras más?
Con Ferran Adriá.


Fuentes: platodeldia.com / el-mundo.es / vogue.es

 

Esta página se ha incorporado a propuesta de Cesce, en el Foro Sandoval.